复合磷酸盐(保水剂)在卤水中的作用及用量
February 22, 2024复合磷酸盐(保水剂)
作用:保水剂。磷酸盐是世界各国应用最广泛的食品添加剂,我国已批准使用的磷酸盐共8种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠。把其中两种或以上的磷酸钠按一定的比例混合,形成的混合物就叫做复合磷酸钠。复合磷酸盐是白色粉末状的颗粒,
在卤制品中,它的主要作用是提升卤肉的含水量,增加卤肉的出成率。网上卖的那些卤肉保水剂的核心成分,就是复合磷酸盐。它在面条、速冻馒头、速冻水饺中也有一定的运用。复合磷酸盐,一般是在肉类腌制的时候加入,每斤肉放1.5克复合磷酸盐。把1.5克复合磷酸盐用5-10克清水化开,然后均匀的倒入肉类食材之中,通过揉搓让其均匀的渗透到肉类食材里面,揉搓的时间大概是3-10分钟,然后再冷藏(常温也行)腌制3-8小时。腌制好之后,再对食材进行焯水处理,最后再进行卤制。最终出品的卤肉,含水量就会明显增加,卤肉也会因此拥有嫩滑的口感。
复合磷酸盐,一般要在网上才能方便的买到,价格也不贵,一包十多块钱。
【复合磷酸盐使用方法】:复合磷酸盐最大使用量为:5g/kg。也就是每公斤卤肉,最多放5克。每斤卤肉中,最多放2.5克。
1、如果是小件食材,比如:鸡爪,鸡翅,鸭爪,鸭翅,那就直接把复合磷酸盐按比例加入食材腌制3小时以上即可。2、如果是大件食材,比如:猪头,猪蹄膀,大块牛肉,整鸡整鸭整鹅,那就使用注射腌制,才能起到提升出肉率的效果。因为大件食材,只是靠揉搓腌制肯定无法腌透,不腌透就没有什么效果。假如你要腌制一个5斤的猪蹄膀,每斤食材需要添加1.5克复合磷酸盐,5斤食材就是7.5克复合磷酸盐,然后把这7.5克复合磷酸盐用20-50克水化开,然后再把这个水溶液通过注射器均匀的注射到猪蹄膀里面去,注射完成之后,再用双手把猪蹄膀揉搓3-5分钟,让猪蹄膀里面的复合磷酸盐溶液均匀的散开,以此达到更好的腌制效果。揉搓3-5分钟之后,再把猪蹄膀放入菜冰箱冷藏腌制3-8小时,最后再焯水,然后再下锅卤制即可。3、请注意,复合磷酸盐必须要在食材焯水之前使用才有效果,如果你用的是半成品食材(食材已经提前焯水了),那使用复合磷酸盐就没有效果。